Вершкове масло було основним продуктом дієти багатьох націй протягом століть, задовго до того, як маргарин з'явився на сцені на початку 20-го століття. Однак у середині 20-го століття люди почали замінювати вершкове масло маргарином через зростаючий консенсус щодо того, що всі жири шкідливі для нашого здоров'я. Харчова промисловість відреагувала, виробляючи знежирені версії багатьох наших основних продуктів харчування, а дієтичні рекомендації наказували людям зменшити споживання жиру. Незабаром після цього увага звузилася до насичених жирів, а не до всіх видів жирів.
Стовбурові клітини дорослого організму відіграють вирішальну роль у підтримці тканинного балансу, а їх знижена функціональність пов'язана зі старінням і пов'язаними з ним захворюваннями, на які впливає навколишнє середовище клітин. Клінічні дослідження на людях постійно показують зниження рівня вітаміну D та його рецепторів через старіння та рак. Незважаючи на це, шляхи, за допомогою яких шлях рецептора вітаміну D/вітаміну D (VitD/VDR) сприяє боротьбі зі старінням та продовженню тривалості життя, залишаються незрозумілими.
«З 1950-х років поступово з'явилася концепція, згідно з якою насичені жири є більшими винуватцями і повинні бути замінені поліненасиченими жирами»
Тепер ситуація знову змінюється. В Австралії останніми роками спостерігається зростання споживання вершкового масла порівняно з маргарином, каже Клер Коллінз, лауреат премії з харчування та дієтології в Університеті Ньюкасла в Австралії.
«Існує багато плутанини навколо вершкового масла, включаючи типи жиру, тому, можливо, люди повернулися до того, щоб їсти те, що їм більше подобається на смак. Але це допомагає, якщо люди розуміють, про що говорять дослідження»
Вчені десятиліттями досліджували користь для здоров'я та вартість різних спредів. А коли справа доходить до вершкового масла та маргарину, тут є що досліджувати.
Для приготування вершкового масла спочатку нагрівають молоко, потім відокремлюють вершки від молока. Потім ці вершки охолоджують, потім збивають, і пахту – рідину, що залишилася після відділення твердого масла – видаляють. У масляну суміш, що залишилася, іноді додають сіль.
Маргарин виготовляється шляхом збивання олії з водою для утворення твердого продукту, перш ніж додати кілька інших інгредієнтів, таких як емульгатори та барвники.
Історично склалося так, що виробники маргарину додавали водень (гідроген) до маргарину, щоб перетворити рідкі олії на тверді жири та зробити їх більш придатними для дистрибуції. Але незабаром вони зрозуміли, що це створює «гідрогенізовані» або «транс» жири – різновид ненасичених жирів, які також сумно відомі своїми поганими наслідками для здоров'я, такими як ішемічна хвороба серця.
Дослідники показали, що дієта з високим вмістом штучних транс-жирів підвищує рівень «поганого» холестерину ЛПНЩ і знижує рівень «хорошого» холестерину ЛПВЩ, що призводить до підвищеного ризику серцевих захворювань.
Транс-жири є формою ненасичених жирів, але дослідження показують, що дієта з високим вмістом транс-жирів пов'язана з найгіршими наслідками для здоров'я.
«Загальний принцип полягає в тому, що продукти з високим вмістом насичених жирів з більшою ймовірністю підвищать рівень холестерину в крові, якщо у вас вже є серцеві захворювання, високий рівень холестерину або інші фактори ризику серцевих захворювань»
За однією з оцінок, транс-жири можуть бути причиною 540 000 смертей щороку.
Але для населення в цілому ідея про те, що перехід на дієту з низьким вмістом жирів може зменшити серцеві захворювання, була поставлена під сумнів в останні десятиліття. Насправді великі випробування показали протилежні ефекти дієти з високим вмістом певних продуктів з високим вмістом жиру, таких як горіхи та оливкова олія першого віджиму, які містять багато поліненасичених жирів. Загальна рекомендація полягає в тому, що насичені жири становлять не більше 10% нашої загальної енергії. Але все набагато складніше.
У своїх дослідженнях Форухі виявила, що насичені жирні кислоти з непарною кількістю атомів вуглецю (15 або 17) пов'язані з меншим кардіометаболічним ризиком – ризиком розвитку діабету 2 типу та серцевих захворювань). У той же час ті, у кого парне число атомів в ланцюзі (16 і 18), пов'язані з підвищеним кардіометаболічним ризиком. І Форухі виявила, що жирні кислоти з 15 і 17 атомами вуглецю, як правило, є представниками молочних продуктів. Також професорка виявила, що насичені жири з м'яса та вершкового масла пов'язані з вищим ризиком серцевих захворювань порівняно з жиром з риби або ферментованих молочних продуктів, таких як йогурт.
У той час як вершкове масло вважається «обробленим кулінарним інгредієнтом», маргарин є ультраобробленим харчовим продуктом, відповідно до найбільш використовуваної системи класифікації оброблених харчових продуктів.
Численні дослідження пов'язують ультраоброблені продукти з поганими наслідками для здоров'я, включаючи ожиріння, діабет 2 типу та серцеві захворювання, та навіть для ненароджених дітей. Однак немає довгострокових доказів, які б конкретно порівнювали вплив вершкового масла та маргарину на здоров'я. Частково це пов'язано з тим, що деякі дослідження, присвячені впливу різних продуктів на наше здоров'я, вершкове масло та маргарин в одному типі їжі разом з іншими продуктами.
«Нам потрібні додаткові дослідження, щоб порівняти підгрупи ультраоброблених харчових продуктів безпосередньо з альтернативами, що не використовуються ультраобробленими, і результати можуть відрізнятися залежно від результату для здоров'я, що досліджується. Маргарин має кращий профіль поживних речовин з точки зору меншого вмісту насичених жирів, ніж вершкове масло, і обидва слід розглядати в контексті всієї дієти. Але нові дані свідчать про те, що існує зв'язок між поганим здоров'ям і ультраобробленими дієтами, що виходять за рамки поживних речовин»
Крім того, каже Лейн, ви можете вибрати менш оброблені альтернативи, такі як оливкова олія, які містять корисні моно- та поліненасичені жири, і прагнути зменшити загальне споживання ультраобробленої їжі, не надто зосереджуючись на конкретних продуктах.
Хоча є багато досліджень, які показують негативний вплив дієт з високим вмістом ультраоброблених продуктів на наше здоров'я, контраргумент полягає в тому, що деякі з цих продуктів все ще містять деякі поживні речовини, які мають переваги. Наприклад, маргарин містить деякі поживні речовини, включаючи вітамін А.
Існує менше доказів, що свідчать про вплив маргарину на наше здоров'я, оскільки, хоча профіль поживних речовин вершкового масла дуже мало відрізняється від країни до країни, маргарин має більш широке визначення і змінюється з часом. І коли дослідники проводять довгострокові дослідження, вони аналізують режим харчування людей протягом десятиліть. Але хоча досліджень маргарину набагато менше, найкращим варіантом є продукти з меншою кількістю насичених жирів, більшим вмістом поліненасичених жирів і без трансжирів.
За словами експертів, це наша довгострокова дієта, яка дійсно має значення, і наше загальне споживання насичених жирів протягом тижнів і місяців.
Зрештою, щоб ви не обрали, це лише одна частина загальної головоломки харчування. Іншими словами – можливо, важливіше те, на що ви наносите свій спред.
«Якщо ви кладете масло на кукурудзу в качанах, а не на круасан, це зовсім інша страва»
За матеріалами: BBC NEWS
