Ред.: Аверкіна Любов

Нове дослідження, проведене в USC Dornsife, стверджує, що хлорид амонію (нашатир) тепер можна вважати шостим основним смаком після солодкого, солоного, кислого, гіркого і умамі.

Ще на початку 1900-х років японський вчений Кікунае Ікеда вперше запропонував умамі як основний, на додаток до визнаних смаків солодкого, кислого, солоного та гіркого. Науковому співтовариству знадобилося майже вісімдесят років, щоб офіційно визнати його пропозицію.

Умамі – це смак білкових речовин, «п'ятий смак», смак м'яса, що традиційно й широко використовується в японській кулінарній культурі, і в деяких інших країнах сходу. Це особливий, важко описуваний смак, який багато хто сприймає як пікантний, а іноді і як ситний або насичений. Він явно не солодкий, не кислий, не гіркий і не солоний, а саме приємний. Крім того, що умамі володіє унікальним автономним смаком, він покращує якість продукту, з яким він поєднується, роблячи інші аромати більш насиченими. Так, для простоти розуміння, можна навести приклад з двома супами. Перший суп, буде зварений просто зі звичайного набору овочів, а другий на м’ясному бульйоні. Так ось, суп, який зварений на м’ясному бульйоні, за смаком, буде більш насиченим, смачним та приємним, оскільки в ньому міститься смак «умамі».

Зараз американські вчені знайшли докази існування шостого смаку. У дослідженні, нещодавно опублікованому в журналі Nature Communications , нейробіолог USC Dornsife Емілі Ліман та її команда виявили, що язик реагує на хлорид амонію через той самий білковий рецептор, який сигналізує про кислий смак.

Вчені десятиліттями визнавали, що язик сильно реагує на хлорид амонію. Однак, незважаючи на численні дослідження, специфічні рецептори язика, які реагують на нього, залишаються невловимими. В останні роки вони виявили білок, відповідальний за визначення кислого смаку. Цей білок, який називається OTOP1, знаходиться в клітинних мембранах і утворює канал для іонів водню, що рухаються в клітину.

Іони водню є ключовим компонентом кислот, і, як відомо гурманам у всьому світі, язик сприймає кислоту як кислу. Ось чому лимонад (багатий лимонною та аскорбіновою кислотами), оцет (оцтова кислота) та інші кислі продукти надають при попаданні на язик терпкість. Іони водню з цих кислотних речовин переміщуються в клітини смакових рецепторів через канал OTOP1. Оскільки хлорид амонію може впливати на концентрацію кислоти — тобто іонів водню — всередині клітини, команда задумалася, чи може він якось викликати OTOP1.

Для підтвердження цієї гіпотези дослідники створили в лабораторії людські клітини, що містять білок OTOP1, і перевірили їхню реакцію на кислоту та хлорид амонію. Виявилося, що хлорид амонію активує рецептор OTOP1 так само ефективно, як і кислота.

Хлорид амонію зазвичай має неприємний смак і, ймовірно, розвинувся для того, щоб запобігати вживанню шкідливих речовин, оскільки аміак є токсичним для людини та інших тварин.

Цей смак не новий. На думку вчених він добре знайомим мешканцям скандинавських країн. Популярні скандинавські цукерки солоні солодки містять лужну сіль хлорид амонію, що надає цукеркам неповторний смак. Емілі Ліман, професор біологічних наук зауважила, що, оскільки амоній токсичний, розвиток людських смакових механізмів для його виявлення був логічним кроком.

Однак, щоб шостий смак офіційно визнали, знадобиться додаткове дослідження і підтвердження.

Цікаво, що ці відкриття можуть допомогти вченим краще зрозуміти еволюцію смакових вподобань у тваринному світі та можуть мати практичне застосування в харчовій індустрії та створенні нових продуктів.

За матеріалами: New Voice